Kabeljau mit Gemüse-Garnelen-Ragout

(für 4 Portionen)

80 g rote Zwiebeln
1 rote Pfefferschote
200 g dünne Möhren
180 g kleine fest kochende Kartoffeln
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 TL Koriandersaat
8 Riesengarnelenschwänze, ohne Schale
4 EL Olivenöl
80 ml Wermut
1½ EL Rohrzucker, Fleur de Sel, Pfeffer
60 ml Chardonnay-essig
4 Kabeljau-Filets a’ 150 g mit Haut
6 Stiele Dill

1. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Riesengarnelen längs halbieren und den Darm entfernen.
2. 2 EL Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln, Pfefferschote, Möhren und Kartoffeln kurz darin andünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 150 ml Wasser auffüllen. Mit Koriandersaat, Zucker, Fleur de sel und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Nach 6 Minuten Essig zugeben. Nach 8 Minuten Frühlingszwiebeln und Garnelen zugeben.
3. Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten.
4. Gemüse-Garnelen-Ragout mit Sud und Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Dillspitzen garnieren und sofort servieren.