Seafood-Paella

(für 4-6 Portionen)

Garnelenfond:
800 g Garnelen, mit Kopf und Schale, 3 Zwiebeln
150 g Möhren, 150 g Lauch, 2 Stangen Staudensellerie
1 Knoblauchzehe, 2 Tomaten, 3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark, 3 EL Cognac, 200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz, 2 Stiele Thymian
Paella:
4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
2 Tomaten, 6 Stiele Petersilie
300 g Calamari-Tuben, 4 EL Olivenöl
180 g Paella- oder Risotto Reis
1 TL Tomatenmark, 1 EL Krebsbutter
4 EL trockener Sherry, 200 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter, 4 EL gehackte Mandeln
Salz, Pfeffer, Zucker

1. Für den Fond die Garnelen abspülen und schälen, Schalen und Köpfe aufbewahren. Garnelen längs halbieren und abgedeckt kalt stellen. 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Lauch putzen, grob zerkleinern. Sellerie grob klein schneiden. Restliche Zwiebeln schälen, grob würfeln. Knoblauchzehe andrücken. Tomaten in grobe Stücke schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen und –köpfe 5-6 Minuten darin rösten. Knoblauch, gewürfelte Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie zugeben. 5-6 Minuten weiter rösten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren anrösten. Mit Cognac ablöschen, mit Wein und 1,3 l Wasser auffüllen. Geröstete Zwiebelhälften, Tomaten, Lorbeer, Pfefferkörner und 1 TL Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze in 30 Minuten auf 900 ml einkochen, mehrmals abschäumen. Nach 20 Minuten Thymian zugeben. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
3. Für die Paella Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Calamari putzen, dabei Chitin und Innereien aus den Tuben entfernen. Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf schneiden, den Schnabel herausdrücken. Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles kalt abspülen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen.
4. Olivenöl in einem flachen ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Sellerie zugeben und bissfest dünsten. Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Tomatenmark und Krebsbutter zugeben und unterrühren, anrösten. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Tomatenwürfel und Mandeln untermischen und mit Salz , Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Garnelen und Tintenfisch 4 Minuten vor Ende der Garzeit untermischen. Mit Petersilie bestreut servieren.