Saltimbocca mit Kartoffeln und Brokkoli

(für 2 Portionen)

Sauce:
1 EL Koriandersaat, 100 ml Kefir
Fleur de sel, Zucker
Kartoffeln und Fleisch:
200 g kleine Kartoffeln, Salz, 2 EL Öl
250 g Schweinerücken, 4 Scheiben Pancetta
4 Blätter Salbei, 1-2 EL Maiskeimöl
Pfeffer
Gemüse:
200 g Brokkoli, Salz, 1 EL Kokosöl
2 EL salzarme Sojasauce
1 EL Mirin, 100 ml Gemüsefond

1. Für die Sauce Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Kefir mit einer Prise Fleur de sel , 1 Prise Zucker und Koriandersaat verrühren. 1 Stunde kalt stellen. Koriander-Kefir durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren mit einem Schneidstab aufmixen.
2. Für die Kartoffeln die Kartoffeln sorgfältig waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. In ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und halbieren. Mit Olivenöl in einer Auflaufform mischen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 20-25 Minuten knusprig backen.
3. Vom Schweinerücken die Silberhaut entfernen. Fleisch in ca. 60 g schwere Schnitzel schneiden und am besten mit einem Plattiereisen etwas flacher klopfen. Jeweils mit 1 Scheibe Pancetta und 1 Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Kalt stellen.
4. Brokkoli waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Brokkoli darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten garen. Sojasauce, Mirin und Fond zugeben und bei schwacher Hitze 2 Minuten garen.
5. Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin mit der belegten Seite nach unten bei starker Hitze 30-45 Sekunden braten, wenden und weitere 30-45 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brokkoli, Kartoffeln und Fleisch auf Tellern anrichten und mit etwas Pfeffer, Gemüse-Soja-Sauce und Kefir beträufelt servieren.