Toast-Muffins mit Spinat, Erbsen und Ei

(für 12 Stück)

30 g TK-Erbsen
Salz
60 g Baby-Blattspinat
1 TL Butter
Pfeffer
12 Scheiben Sandwich-Toast
12 Eier
6 Scheiben Bacon
1 EL Olivenöl
(12er Muffin-Form)

1. Erbsen in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Spinat bei milder Hitze unter Rühren so lange garen, bis er in sich zusammenfällt. Erbsen zugeben, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
2. Toastscheiben entrinden und mit einem Rollholz flach ausrollen. Muffin-Förmchen dünn einfetten. Toastbrotscheiben einzeln in die Förmchen legen und vorsichtig hineindrücken. Jeweils 1 Ei vorsichtig in ein Förmchen schlagen. Spinat und Erbsen gleichmäßig darauf verteilen.
3. Toast-Muffins im vorgeheizten Backofenbei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 14-15 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Speckscheiben quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne in Öl knusprig braten.
4. Toast-Muffins aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen, mit Speck garnieren und servieren.