Rosmarin-Pfirsich-Saltimbocca

(für 4 Portionen)

Saltimbocca:
8 Rosmarinzweige
8 dünn geschnittene Schnitzel vom Kalb
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Serrano oder Parma-Schinken
8 große Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
Sauce:
1 Chilischote
50 g Butterschmalz
4 EL Kokosmilch
2 Pfirsiche

1. Für die Saltimbocca die Rosmarinzweige bis zur Hälfte von den Nadeln befreien. Die abgelösten Nadeln fein hacken. Die Zweige als Spieße beiseitelegen.
2. Die Schnitzel einzeln in einen Gefrierbeutel geben und nacheinander flachklopfen. Anschließend von beiden Seiten mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Dann mit je 1 Scheibe Schinken und einem Salbeiblattbelegen und zuklappen. Die Schnitzel mit je einem Rosmarinzweig fixieren.
3. Das Olivenöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen und im Ofen bei 80 Grad warm stellen.
4. Für die Sauce die Chilischote waschen, von den Kernen befreien und klein hacken. 40 g Butterschmalz, die Chilischote, den gehackten Rosmarin und die Kokosmilch in die Pfanne geben und alles kurz aufkochen.
5. Die Pfirsiche schälen, halbieren, vom Stein befreien und nach Wunsch in kleine Würfel schneiden.
6. Die Pfirsichhälften oder -würfel in einer Pfanne in dem restlichen Butterschmalz kurz dünsten.
7. Zum Servieren die Saltimbocca und Pfirsiche auf Tellern anrichten und ein wenig Rosmarin-Pfirsich-Sauce darüber geben.