Zander-Ragout mit Kirschtomaten

(für 4 Portionen)

12 gelbe Kirschtomaten, 12 rote Kirschtomaten
½ TL Koriandersaat, 2 EL Chardonnay-Essig
¼ TL Chiliflocken, Fleur de sel
4 EL Olivenöl, 60 g Schalotten
150 g Kartoffeln, 50 g weiche Butter
80 ml Wermut, 500 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
1 großes Bund Kerbel (40 g)
80 g kleine Champignons
600 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
Salz, Pfeffer
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale

1. Für die marinierten Kirschtomaten die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Für die Marinade die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit Essig, Chiliflocken, ½ TL Fleur de sel und 1 EL Olivenöl verrühren. Kirschtomaten häuten, in die Marinade geben, vorsichtig mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Kerbelsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen lassen.
3. 4 Stiele Kerbel für die Garnierung beiseitelegen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen grob zerschneiden und im Blitzhacker mit der restlichen, weichen Butter sehr fein mixen, bis eine glatte, intensiv grüne Kerbelbutter entsteht. Champignons putzen. Zanderfilets längs halbieren und quer in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
4. Kerbelbutter mit dem Schneidstab unter den eingekochten Gemüsefond mixen, bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Zanderstücke in die Sauce geben. Ragout kurz aufkochen, beiseite stellen und abgedeckt 5 Minuten gar ziehen lassen.
5. Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin die Champignons bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Ragout mit marinierten Kirschtomaten und Champignons in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreuen und mit abgezupften Kerbelblättern garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.