Iberico-Karree mit Pilzkruste und grünen Bohnen

(für 4 Portionen)

Pilz-Kruste:
50 g kleine Pfifferlinge, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
40 g glatte Petersilie, 8 Stiele Thymian
150 g weiche Butter, 2 TL Meersalz
50 g Semmelbröseln, 2 Eigelbe
Bohnen:
400 g grüne Bohnen, 3-4 Stiele Petersilie
Braten und Kruste:
1,4 kg Karree vom Iberico-Schwein
200 g Zwiebeln, 6 Stiele Thymian
4-5 EL Olivenöl, 200 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
250 ml Geflügelfond, 1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer

1. Für die Kruste Pfifferlinge selbständig putzen, evtl. kurz im stehendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Pfifferlinge klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilien und Thymianblätter abzupfen, fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten schaumig schlagen. Kräuter, Pilze, Meersalz, Brösel und Eigelbe kurz unterrühren. Butter zwischen 2 Lagen Backpapier 5 mm dünn ausrollen, kaltstellen.
2. Karree parieren, Fleisch zwischen den Rippenknochen bis zum Filetstück beidseitig ein- und herausschneiden. Rippenknochen frei schaben. Soweit es geht, mit der Rückenseite eines Messers Fleisch und Haut von den Knochen entfernen. Alle Fleischabschnitte für die Sauce zur Seite stellen. Vom Filet Deckel, Silberhaut und evtl. Fett entfernen. Karree (600 g) kaltstellen.
3. Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Thymian grob hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei starker Hitze 5-6 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Lorbeer, angedrückte Pfefferkörner, Fond und 250 ml kaltes Wasser zugeben. Offen 30 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Fond mit Thymian bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, 2 Minuten kochen lassen.
4. 20 Minuten vorm Garen Karree aus dem Kühlschrank nehmen. Karree mit Salz würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Karree mit der Fleischseite nach unten bei starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiter braten, mit Pfeffer würzen. Karree auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad auf der 2. Schiene von unten  30-35 Minuten garen. (Kerntemperatur 60- maximal 63 Grad). Karree aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 250 Grad Grill schalten. Ein Stück in der Länge des Fleischstücks von der Krustenmasse schneiden und auf das Fleisch legen. Unterm vorgeheiztem Backofengrill in ca. 1 Minute goldbraun überbacken. Karree aus dem Ofen nehmen, in Koteletts schneiden, mit der Sauce und mit den in Butter geschwenkten und mit gehackter Petersilie bestreuten Bohnen servieren.