Wachtelsupreme auf Waldpilzrisotto mit Zwetschgensauce

(für 4 Portionen)

12 Wachtelbrüste Supreme
einige Salbeiblätter
50 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
250 g gemischte Waldpilze
350 g Risotto-Reis
1 Schalotte
150 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
2 Zweige glatte Petersilie
80 g Parmigiano
300 g reife Zwetschgen
100 ml roter Portwein
1 Stange Zimt

5-6 Salbeiblätter beiseitelegen. Wachtelbrüste waschen, mit restlichen Salbeiblättern, Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft sowie Pfeffer marinieren und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. unter ständigem Rühren den Geflügelfond dazu gießen bis der Reis bissfest und die Konsistenz cremig ist.
Pilze vorsichtig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne in Butter goldbraun anbraten. Einige Pilze zum Garnieren beiseitestellen. Petersilie fein hacken und mit Pilzen und geriebenem Parmesan vorsichtig für 5 Minuten unter den Risotto mischen. Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.
Die Wachtelbrüste aus der Marinade nehmen und abtupfen. Salzen, pfeffern und in Butter bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten in der Pfanne braten, anschließend warm stellen. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Zimt und Zwetschgen zugeben und ca. 10 Minuten weich köcheln. Zwetschgen herausnehmen, Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Salbeiblätter in Butter frittieren.
Risotto auf Teller verteilen, Wachtelbrüste darauf anrichten. Zwetschgen und Sauce darüber geben und mit Pilzen und Salbeiblättern garnieren.