Saibling-Krabben-Ragout in Wermut-Estragon-Sauce

(für 4 Portionen)

500 g kleine festkochende Kartoffeln, Salz
80 g Schalotten, 60 g Butter
150 ml weißer Wermut
400 ml Gemüsefond, 250 ml Schlagsahne
Pfeffer, 200 g Zuckerschoten, 12 Kirschtomaten an der Rispe
600 g Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten
100 g Nordseekrabbenfleisch, 4 EL Olivenöl
8 Stiele Estragon, 5 Stiele Dill

Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser 20-25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen und abkühlen lassen. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze in 25 – 30 Minuten auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen Zuckerschoten waschen, putzen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Tomatenrispe waschen, mit der Küchenschere in 4 Stücke (a’ 3 Tomaten) schneiden. Saiblingsfilets quer in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Krabben unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
Kartoffeln pellen, größere halbieren. 20 g Butter mit 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Von 6 Stielen Estragon die Blätter abzupfen, fein schneiden und in die Sauce geben. Saibling zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Nach 4 Minuten die Krabben zugeben.
Restliche Butter und restliches Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zuckerschoten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten zugedeckt garen. Nach 3 Minuten die Kirschtomaten zugeben, jetzt nicht mehr rühren.
Dill mit Stielen sehr fein schneiden, zu den fertig gebratenen Kartoffeln geben. Mit Ragout, Zuckerschoten und Kirschtomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Estragonblätter von den Stielen zupfen, übers Ragout streuen und sofort servieren.