Kabeljau mit Grünkohl und Zitronenen-Beurre-blanc

(für 4 Portionen)

Kartoffeln, Grünkohl:
500 g kleine festkochende Kartoffeln, Salz
700 g frischer Grünkohl, 50 g Schalotten
2 EL Mandelblättchen, 6 EL Rapsöl, 30 g Butter
2 TL brauner Zucker, gemahlener Piment
Zitronen-Beurre-blanc:
50 g Schalotten, 140 g eiskalte Butter in ca. 1 cm großen Würfeln
3 EL trockener Wermut, 150 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond, 2 EL abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 EL Zitronensaft
Fisch:
1 Sternanis, 1 TL Muskatblüte, 1 TL Szechuan-Pfeffer, 5 schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersaat, Fleur de sel
4 Kabeljaufilets mit Haut a’ 150 g, 20 g Butter, 3 EL Rapsöl

  1. Für die karamellisierten Kartoffeln die Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Grünkohl putzen, waschen, gut ausdrücken und grob schneiden. Schalotten fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Alles beiseitestellen.
  2. Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein und Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Zitronenschale zugeben, Reduktion beiseitestellen. 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Inzwischen für die Gewürzmischung für den Fisch den Sternanis, Muskatblüte, beide Pfeffersorten, Koriander und 1 TL Fleur de sel im Mörser zermahlen.
  4. Für die Zitronen-Beurre-blanc die Reduktion durch ein feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Die restlichen kalten Butterstückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren (dabei darf die Sauce nicht mehr kochen). Sauce bei milder Hitze warmhalten.
  5. Für die Kartoffeln 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 Minuten braunen Zucker zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Für den Grünkohl 3 EL Rapsöl und 20 g Butter in einem großen flachen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Mandeln unterheben und mit 2-3 Prisen Piment, Salz und Pfeffer würzen.
  7. Fischfilets rundum mit Gewürzmischung bestreuen. Butter und Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Fisch wenden, bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten fertig braten. Fisch mit Grünkohl, Kartoffeln und Zitronen-Beurre-blanc auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.