Lachs mit Ingwermarinade

(für 4 Portionen)

Lachs:
500 g Lachsfilet ohne Haut
40 g Miso-Paste
1 TL Mirin
1 TL Sake
1 TL Honig
Ingwermarinade:
1 EL feine Schalottenwürfel
je 1 TL fein geschnittene Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebel
3 Korianderstängel
30 ml Reisessig
je 1 EL Sake, Mirin und Miso-Paste
je 1 TL Zucker, Sojasauce und Sesamöl
1 EL fein gehackter Ingwer
etwas fein geschnittene grüne Chilischote
Orangenvinaigrette:
200 ml frisch gepresster Orangensaft
je 1 TL Schalotten- und Ingwerwürfel
fein geschnittene grüne Chilischote
1 TL Reisessig
½ TL Sesamöl
4 EL Olivenöl
Gemüse:
50 g Shiitake-Pilze, 3 EL Erdnussöl,120 g Mungobohnensprossen
Salz, Pfeffer, 4 EL Shisokresse, 8 Orangenfilets, 8 Grapefruit-Filets

Lachs in 4 gleich große Stücke teilen. Aus Miso-Paste, Mirin, Sake und Honig eine Marinade rühren und damit die Lachsstücke einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Ingwermarinade Schalotten, Knoblauch und Frühlingszwiebel in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Korianderblättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen.
Für die Orangenvinaigrette 160 ml Orangensaft mit Schalotten- und Ingwerwürfeln und nach Belieben mit fein geschnittener grüner Chilischote in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren. Mit 40 ml frischem Orangensaft und dem Reisessig auffüllen und mit einem Pürierstab langsam Sesam- und Olivenöl einarbeiten.
Beim Gemüse die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen. 1 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Pilze anschwitzen, Sprossen zufügen, salzen und pfeffern und etwa ¾ der Ingwermarinade und die Orangenvinaigrette angießen. Etwas einkochen lassen, Shisokresse und Zitrusfrüchte zufügen und durchschwenken.
2 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Lachsstücke von beiden Seiten nur kurz scharf anbraten; der Lachs soll innen noch roh sein. Gemüse auf 4 Tellern verteilen, jeweils 1 Portion Lachs daraufsetzen und mit der restlichen Ingwermarinade beträufeln.