Rehrücken mit Wirsingpüree

(für 4 Portionen)

Wirsing:
800 g Wirsing
Salz, 30 g geräucherter Speck, in dünnen Scheiben
40 g Zwiebel, 2 Nelken, 1 kleines Lorbeerblatt
70 g Butter, 20 g Mehl
500 ml Milch, 80 g Schalotten, Pfeffer, Muskat
100-200 ml Mineralwasser
Rehrücken:
3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Thymian
1 TL Wacholderbeeren
1000 g Rehrücken, Salz, Pfeffer
20 g Butter, 2 EL Pflanzenöl

Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter lösen, die dicken Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten weichkochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing mit den Händen gut ausdrücken, sehr fein hacken.
Speckscheiben übereinanderlegen und einfrieren. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren anschwitzen. Mit Milch auffüllen, Zwiebel zugeben und bei sehr milder Hitze 20 Minuten unter Rühren kochen lassen. Bechamel durch ein feines Sieb gießen, mit Salz würzen. Beiseitestellen.
Für den Rehrücken Rosmarinnadeln und Thymianblätter grob hacken. Wacholder andrücken. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben, Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Rehrücken mit der Knochenseite auf ein Backblech legen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
Speck und Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in einem großen Topf schmelzen, Speck und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten offen dünsten. Bechamel zugeben und weitere 4-6 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das Mineralwasser zugießen.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen, in Medaillons schneiden. Rehrücken mit Wirsing servieren.