Wildschweinragout mit Pasta

(für 4 Personen)

100 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, 250 g Tomaten
1 Zweig Rosmarin, 2 Stiele Majoran, 2 Stiele Thymian
500 g Wildschweinkeule
4 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter
1 Prise Zucker, 1 TL Kakaopulver
150 ml Wildfond
400 g Tagliatelle, 6 Stiele Petersilie
4 EL frisch geriebener Parmesan
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls schälen und sehr fein hacken. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in kleine Würfel schneiden. Rosmarin, Majoran und Thymian waschen und trocken tupfen. Die Nadeln bzw. Blättchen grob hacken. Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
2. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise bei großer Hitze rundum goldbraun anbraten. Salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Im gleichen Topf 1 EL Öl erhitzen und Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch und darin anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann das bereits angebratene Fleisch zugeben.
3. Den Topfinhalt mit Rotwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, Rosmarin, Majoran, Thymian, Lorbeer, Zucker, Kakao und Fond zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 60 Minuten schmoren lassen. Etwas mehr Fond zugeben, sollte die Flüssigkeit zu stark verkochen.
4. Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser al-dente garen. Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und grob hacken.
5. Lorbeerblätter entfernen und das Wildschweinragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tagliatelle abgießen und mit dem Ragout auf Tellern anrichten. Mit Petersilie und Parmesan bestreut servieren.