Rinderfiletwürfel mit Roter Bete und Salat

(für 2 Portionen)

60 g Rote Zwiebeln, 250 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert)
10 g Butter, 100 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein
250 ml Rote-Bete-Saft, Salz, Pfeffer, 1-2 TL Speisestärke
20 g Feldsalat, 10 g Mangoldblätter, 50 g griechischer Joghurt
2 TL Meerrettich (Glas), 1 TL Zitronensaft, 1-2 TL Chiliflocken
300 g Rinderfilet
300 g Hokaidokürbis,2 EL Honig, 2 EL Weißweinessig
4 Stiele glatte Petersilie, 400 g fest kochende Kartoffeln
1 Eigelb, Muskat, 30 g Butterschmalz, 2 EL neutrales Öl

1. Für die Rote-Bete-Sauce Zwiebeln und 80 g Rote Bete fein würfeln. Restliche Rote Bete in Spalten schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Rote-Bete-Würfel zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Portwein, Rotwein und Rote-Bete-Saft auffüllen und offen 10 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und einmal aufkochen. Rote-Bete-Spalten zugeben und beiseitestellen.
2. Feldsalat putzen, Wurzeln entfernen. Feldsalat und Mangold waschen und trockenschleudern. Für das Dressing Joghurt mit Meerrettich, Zitronensaft und etwas Chiliflocken verrühren, mit Salz abschmecken. Rinderfilet in 10 Würfel a’ 30 g schneiden.
3. Kürbis putzen, kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in 6 Spalten schneiden. In einer Schüssel mit Honig, Essig und Salz vermischen. Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 8-10 Minuten garen. Im Ofen bei 100 Grad warmhalten.
4. Für die Rösti Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Kartoffeln schälen, grob raspeln und in einem Küchentuch stark ausdrücken. Kartoffeln mit Petersilie und Eigelb in einer Schüssel mischen, kräftig mit Salz und Muskat würzen.
5. 20 g Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Für die ersten vier Rösti jeweils 2 EL der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, leicht andrücken und 4-5 Minuten goldbraun braten. Rösti wenden und 4-5 Minuten weiterbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen bei 100 Grad warmhalten. Den Rest ebenso verarbeiten, so dass insgesamt 6 Rösti entstehen.
6. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin 1 Minute stark anbraten, bis jede Fleischseite eine Kruste hat. Hitze leicht reduzieren. Fleisch weitere 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Rote-Bete-Gemüse erwärmen, mit Fleisch, je 3 Rösti und Salat auf vorgewärmten Teller geben. Salat mit etwas Dressing beträufeln, mit etwas Chili und Pfeffer bestreuen und servieren.