Cassis-Risotto mit Steinbuttfilet und Shiitake-Pilzen

für 4 Portionen

180 ml roter Portwein, 70 ml Cassis-Likör
3 EL Aceto Balsamico, Salz
200 g kleine Shiitake-Pilze, 1 kleines Bund Schnittlauch
1200 ml Geflügel- oder Fischfond
80 g Schalotten, 40 g kalte Butter
200 g Risotto-Reis, 100 ml Weißwein
Pfeffer, 3-4 EL Olivenöl
4 Steinbuttfilets a’ 120g
30 g Parmesan, fein gerieben

1. Für den Risotto Portwein, Cassis, Essig und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und auf 150 ml einkochen. Leicht mit Salz würzen.
2. Shiitake-Pilze putzen, Stiele abschneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, beides abgedeckt beiseite stellen.
3. Für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten, leicht mit Salz würzen. Weißwein zugießen und vollständig einkochen. Soviel kochend heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 17-18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond und 2/3 der Cassis-Reduktion zugießen. Kräftig mit Pfeffer würzen.
4. In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Steinbuttfilets wenden und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad 8-10 Minuten garen.
5. Fertig gegarten Risotto vom Herd ziehen, restliche kalte Butter sowie geriebenen Käse unterrühren. Risotto eine Minute ruhen lassen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Shiitake-Pilze darin bei starker Hitze unter Schwenken 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch bestreuen. Risotto, Pilze und Steinbutt auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlicher Cassis-Reduktion beträufeln und servieren.