Spargel mit Basilikumsauce und gebackenem Kalbskotelett

(für 2 Portionen)

12 Stangen weißer Spargel
20 g Butter
Salz, Zucker
20 g Basilikum
30 g Mehl
150 ml Milch
50 ml Schlagsahne
2 Kalbskoteletts, mit Knochen
1 Ei
40 g Semmelbrösel
60 g Butterschmalz
1 Zitrone

  1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kaltstellen. Spargelschalen und –enden in 1,5 l Wasser mit 10 g Butter, Salz und ½ TL Zucker einmal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minutenziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, gut abtropfen lassen. Spargelfond beiseitestellen.
  2. Für die Sauce Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und stark ausdrücken. Restliche Butter in einem Topf zerlassen, 10 g Mehl einrühren und unter Rühren kurz anschwitzen, dabei nicht bräunen. Milch und 150 ml Spargelfond unter Rühren mit dem Schneebesen zufügen, aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühren. Sahne unterrühren. 2 Minuten mitkochen lassen. Basilikum mit in die Sauce geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, bis die Sauce hellgrün ist. Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Salz würzen.
  3. Restlichen Spargelfond aufkochen und zugedeckt warmhalten.
  4. Für die Koteletts das Ei in einer Schale verquirlen. Koteletts mit Salz würzen und im restlichen Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Koteletts durch das Ei ziehen, dann mehrmals in den Semmelbröseln wenden, Brösel leicht andrücken.
  5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Koteletts darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute goldbraun braten. Auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten15-16 Minuten fertig garen.
  6. Spargel in den kochenden Spargelfond geben, einmal aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten garen.
  7. Basilikumsauce unter Rühren erwärmen. Spargel abtropfen lassen. Koteletts mit Spargel, Sauce und Zitronenspalten auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.