Zander mit Senfschaum auf Kartoffel-Gurken-Gemüse

(für 4 Portionen)

Gemüse:
700 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
4 schlanke Frühlingszwiebeln, 2 Salatgurken a’ 500 g
50 g durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben
2 EL Öl, 1 Kopfsalatherz (ca. 100 g), Salz
Zander:
2 gestrichene TL Anis Saat, Fleur de sel, 1 gestrichener TL Piment de Espelette
1 gehäufter TL fein abgeriebene Zitronenschale
4 Zanderfilets, a’ 150 g mit Haut
Senfschaum:
100 ml Weißwein, 2 Eigelb, 2 gestrichene EL Senf, Salz
3 EL Schlagsahne, Zucker

  1. Für das Gemüse Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, in einen Rührbecher geben und pürieren. Gurken in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Salat waschen und trockenschleudern. Blätter ohne die grobe Mittelrippe quer in fingerbreite Streifen schneiden.
  2. Für den Zander den Anis nicht zu fein zerstoßen und mit 2 TL Fleur de sel, Piment de Espelette und Zitronenschale mischen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und 20 Minuten kochen lassen.
  3. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Farbe andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben untermischen, weitere 2 Minuten dünsten und mit Salz würzen. Gurkensaft durchrühren und die Hälfte unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Fisch trocken tupfen, Fleischseite mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der gewürzten Seite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
  4. Inzwischen für den Senfschaum Wein, Eigelbe und Senf in einer Sauteuse unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei mildester Hitze warmhalten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Salat unter das Gurkengemüse mischen, evtl. weiteren Gurkensaft zugeben. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warmhalten. Fisch häuten und mit Gewürzsalz würzen. Sahne zum Senfschaum geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Zander auf dem Gurkengemüse mit dem Senfschaum anrichten. Gewürzsalz dazu reichen.