Spargel-Tomaten-Salat mit Perlhuhnbrust

(für 2 Portionen)

500 g weißer Spargel, Salz
2 EL Holunderblütensirup
1 TL mittelscharfer Senf, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Distelöl
3-4 EL Olivenöl, 2 EL Maiskeimöl
1 Perlhuhnbrustfilet, 180 g mit Haut
300 g gerippte Tomaten
20 g Pancetta
20 g Mandelkerne, mit Haut
Zucker
20 g Baby-Blattspinatt
40 g Basilikum

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kaltstellen. Spargelschalen und –enden in 2 l leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und erneut aufkochen. Spargel zugeben, einmal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
2. Für die Vinaigrette den Holunderblütensirup in einer Schüssel mit Senf, Essig, Distelöl und 2 EL Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln, in die Vinaigrette legen und beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und in kaltes Wasser legen.
3. Restliches Olivenöl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Wenden, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten garen. Perlhuhnbrust herausnehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
4. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Pancetta fein würfeln. Mandeln grob hacken und mit Pancetta und ½ TL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Spinat putzen, verlesen und waschen, Basilikumblätter aus dem Wasser nehmen. Spinat und Basilikum trockenschleudern. Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden.
5. Tomaten und Spinat-Basilikum-Mischung behutsam unter den Spargel heben und mit der Perlhuhnbrust auf Tellern verteilen. Mit Pancetta-Mandel-Mix bestreut servieren.