Meeresfrüchte-Gazpacho

(für 4 Portionen)

Muscheln:
30 g Schalotten, 2 EL Olivenöl, 100 ml Wermut
½ TL helle Senfsaat, ½ Tl getrockneter Estragon
50 ml Rote-Bete-Saft, Fleur de sel, Pfeffer
4 Jakobsmuscheln
Suppe:
½ Brötchen, 1 rote Pfefferschote
1 kleine Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl
Fleur de sel
150 g Staudensellerie mit Grün
200 g Tomaten, 1 Salatgurke, 1 weiße Zwiebel
500 g orangefarbene Paprikaschoten
150 ml Fischfond
5-6 EL Chardonnay-Essig
1 Stiel Dill

1. Für die Muscheln Schalotte in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, Senfsaat und Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Rote-Bete-Saft auffüllen und mit ½ TL Fleur de sel und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lassen, Jakobsmuscheln zugeben und beiseitestellen. 1 Stunde marinieren, dabei die Muscheln öfter wenden.
2. Für die Suppe das Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schale geben. Pfefferschote putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch grob hacken. Pfefferschote und Knoblauch zum Brötchen geben und mit 5 EL Wasser, Olivenöl und 1 TL Fleur de sel mischen.
3. Vom Sellerie das Grün abzupfen und im kalten Wasser beiseitestellen. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Tomaten grob in Stücke schneiden. Gurke schälen und grob in Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Sellerie, Tomate, Gurke, Zwiebeln und Paprika in den Küchenmixer geben und mit dem Fischfond sehr fein pürieren. Gazpacho mit Essig und Fleur de sel abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, dabei das Fruchtfleisch durch das Sieb drücken. Gazpacho mindestens 1 Stunde kaltstellen.
4. Dillspitzen von den Stielen zupfen. Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und waagerecht in je drei gleich dünne Scheiben schneiden. Gazpacho in Schälchen anrichten und mit Jakobsmuscheln belegen. Mit Selleriegrün und Dill garnieren und servieren.