Matjes-Tatar mit Fenchel und Kräutern

(für 4 Portionen)

60 g rote Zwiebeln
2 Matjes-Doppelfilets
100 g Rhabarber, 5 EL Orangensaft
4-6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
100 ml zimmerwarmes Distelöl, 1 zimmerwarmes Ei
3-4 Stiele Basilikum, 3-4 Stiele Blutampfer
5-6 Stiele Dill, 350 g Fenchelknolle mit Grün
8 dünne Scheiben Baguette

1. Für das Tatar Zwiebeln fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. 1 Matjes-Doppelfilet fein würfeln. Rhabarber putzen und in feine Würfel schneiden. Rhabarber in einer Schüssel mit Matjes, Zwiebeln, 3 EL Orangensaft und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt marinieren. Restlichen Orangensaft in einem Topf mit 1 EL Zucker aufkochen, beiseitestellen und erkalten lassen. Für die Mayonnaise Orangensaft mit Distelöl und Ei in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht, und den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mit Salz würzen.
2. Kräuter waschen und vorsichtig trockenschleudern. Basilikum- und Sauerampferblätter von den Stielen zupfen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen abzupfen. Fenchel putzen, das Grün mit den Kräutern beiseitestellen. Vom Fenchel den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel quer in feine Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz verrühren. Brotscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und eine Seite leicht mit Öl einpinseln.
3. Restlichen Matjes bis zum Schwanzstück schräg in 4 Stücke schneiden. Restliche Dillspitzen abzupfen, grob schneiden und auf die Matjesfilets geben.
4. Mit 2 EL aus dem Matjes-Tatar 8 Nocken formen und auf die Brotscheiben setzen. Fenchel, etwas Kräutersalat, Matjesbrote und Matjesstücke mit dem restlichen Olivenöl und etwas Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.