Pulpo mit Blattsalatsauce

(für 4 Portionen)

1 Pulpo, ca.1000 g
Fleur de sel, 1 Tl Koriandersaat, 100 ml trockener Rotwein
80 g Schalotten, 10 g Butter
200 ml trockener Weißwein, 2 Mini-Römersalate (ca. 300 g)
600 g große fest kochende Kartoffeln
150 g Möhren, 150 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, 5-6 EL Olivenöl
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale, 2 Stiele Kerbel

1. Pulpo unter fließend kaltem Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 TL Fleur de sel, Koriander und Rotwein in einen großen flachen Topf geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Römersalat putzen, waschen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Kartoffeln und Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Fischfond zum eingekochten Weißwein geben und auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben und auf 250 ml einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
3. Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pulpo darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schaumkelle herausnehmen. Kartoffeln und Möhren in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten.
4. Inzwischen die Sauce kurz aufkochen, mit dem Salat in den Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Pulpo zu den gebratenen Kartoffeln geben, kurz erwärmen und mit der Blattsalatsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kerbel garnieren und mit der restlichen Sauce servieren.