Seeteufel mit Linsen und Schinken-Spitzkohl-Salat
(für 4 Portionen)
Linsen:
100 g Puy-Linsen, Salz, 50 g Möhren
100 g Knollensellerie, 40 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe, 2 Stiele krause Petersilie
10 Stiele Kerbel, 2 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer
100 ml Gemüsefond, 2 EL Weißweinessig
Spitzkohl-Salat:
200 g Spitzkohl, 1 Möhre
25 g luftgetrockneter Schinken, 3 EL Weißweinessig
1 TL körniger Senf, ½ TL gemahlener Kümmel
Salz, weißer Pfeffer, ½ TL Zucker
Fisch:
320 g Seeteufel, 2 EL Öl
Salz, 20 g Butter
- Für die Linsen die Linsen in kochendem Wasser offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten knackig garen. Am Ende der Garzeit salzen. Linsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 3-4 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fond, Essig und Senf zugeben und einmal aufkochen lassen, eventuell leicht mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Kräuter unterrühren und beiseitestellen.
- Für den Spitzkohlsalat Spitzkohl putzen, waschen, längs vierteln und Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Möhre putzen, schälen, fein raspeln und zum Spitzkohl geben. Spitzkohl und Möhren mit den Händen gut durchkneten. Schinken in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, Kümmel und Schinken zu Spitzkohl und Karotte geben und gut mischen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. Linsen langsam erwärmen.
- Für den Fisch den Seeteufel in 8 Stücke (a’ ca. 40g) schneiden und leicht plattieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. Fisch wenden und Butter zugeben. Pfanne vom Herd ziehen, Fisch darin fertig ziehen lassen.
- Linsen, Spitzkohlsalat und Seeteufel auf Teller geben, mit der Butter beträufelt servieren.