Kalbsmedaillons mit Steinpilzen

(für 4 Portionen)

8 Kalbsmedaillons je etwa 80 g
100 g frische Steinpilze, geputzt und in 1 cm große Würfel geschnitten
20 g Butterschmalz, 1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 EL fein gewürfelte Schalotte
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL fein geschnittene Petersilie
70 g Butter
1 Eigelb
1 EL Weißbrotbrösel
1 Zweig Rosmarin oder Thymian

1. Die Kalbsmedaillons hochkant halten und mit einem Wetzstahl und durch die Mitte der Medaillons parallel zur Faser ein Loch stechen. Die Medaillons mit dem Loch nach oben auf ein Brett legen.
2. Die Steinpilze in der Hälfte des Butterschmalzes scharf anbraten und die Knoblauchzehe zugeben. Die Schalotten kurz anbraten. Die Pilze salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen und die Pilze untermischen. Die Knoblauchzehe entfernen.
3. 50 g Butter schaumig schlagen, das Eigelb, die Weißbrotbrösel und Steinpilzmischung zugeben. Alles gut vermengen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Vorsichtig etwas Füllung in die Fleischlöcher hineindrücken, dabei nicht zu sehr pressen, da die Füllung sonst wieder herausquillt.
4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die gefüllten Medaillons darin auf der Schnittfläche von beiden Seiten kurz braten. Die Medaillons vom Herd nehmen und im heißen Ofen noch 5 Minuten garen. Die Medaillons 3 Minuten ruhen lassen.
5. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Thymian zugeben. Die Medaillons noch einmal 20 Sekunden darin erhitzen und sie mit der Bratbutter übergießen.