Orangensalat mit Zimtschaum und Turron-Knusper

(für 8 Portionen)

Knusper:
30 g Mehl, 1 Eiweiß, 30 g Salzbutter
30 g Puderzucker
60 g weicher Turron-Nougat
Orangensalat:
5 Bio-Orangen, 1 EL Zucker
1 kleines Stück Zimtstange, ca. 2 cm
1 TL Speisestärke
Zimtschaum:
2 Eigelbe, 30 g brauner Zucker, ½ TL gemahlener Zimt
70 ml weißer Portwein

1. Für den Knusper Mehl sieben. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Salzbutter und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Mehl am besten mit dem Teigspatel unterrühren, Eiweiß unterheben. Masse dünn auf eine Silikon-Backmatte streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten hellbraun backen. Knusper vollständig abkühlen lassen und mit den Händen zerbröseln.
2. Für den Orangensalat 4 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen vierteln, das weiße Innere herausschneiden, Orangen in 3 cm große Stücke schneiden und im Sieb abtropfen lassen. Von restlicher Orange die Schale fein abreiben, den Saft (100-150 ml) auspressen. Saft im Topf mit Zucker , Orangenschale und Zimtstange aufkochen, mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Zimtstange entfernen. Orangen zugeben und mischen.
3. Für den Zimtschaum Eigelbe mit Zucker und Zimt in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat. Unter Rühren auf kleiner Stufe nach und nach Portwein zugeben. 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis ein cremig-dicklicher Schaum entsteht.
4. Orangensalat mit Zimtschaum und Knusper in kleinen Schalen anrichten. Tourron-Nougat mit den Fingern zerbröseln, darüber streuen und sofort servieren.