Kartoffel-Lauch-Suppe mit Pfifferlingen und Champignon-Crostini

(für 4 Portionen)

Crostini:
300 g braune und weiße Champignons, 1 Schalotte
25 g Hartkäse, 2 EL Olivenöl, 1 gestrichener TL Fenchelsaat
Salz, Pfeffer, 8 Scheiben Baguette (a’ 2 cm Dicke)
Kartoffelsuppe:
400 g Pfifferlinge, 700 g Lauch, 2 Schalotten
250 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
30 g Butter, 400 ml Gemüsebrühe
350 ml Milch, 1 Lorbeerblatt, ½ Muskatblüte
Salz, 150 ml Schlagsahne, 5 Stiele Bohnenkraut
2 El Olivenöl, Piment d’ Espelette

1. Für die Crostini die Champignons putzen, dann am besten in der Küchenmaschine portionsweise nicht zu fein zerkleinern. Schalotte fein würfeln. Käse fein reiben.
2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren 6-8 Minuten braten.
3. Inzwischen Fenchelsaat im Mörser mittelfein zerstoßen. Champignons in eine Schüssel geben, Fenchel und Käse untermischen. Mischung mit Pfeffer und eventuell Salz würzen und beiseitestellen.
4. Für die Suppe die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Lauch putzen und der Länge nach halbieren.  Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Lauch und Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Milch zugeben und zugedeckt aufkochen.
6. Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Lorbeer und Gewürzmischung zur Suppe geben und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
7. Inzwischen die Baguettescheiben auf dem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung auf den Crostini verteilen.
8. Für die Suppe die Sahne steif schlagen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Bohnenkraut untermischen, die Pfifferlinge salzen und beiseitestellen.
9. Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Nochmals erhitzen, mit Piment d’ Espelette würzen. Schlagsahne kurz unterpürieren. Suppe mit Pfifferlingen anrichten und mit Champignons-Crostini servieren.