Rückwärts gegarte Milchkalbsbäckchen mit Steinpilzen und Wirsing-Spätzle
(für 4 Portionen)
800 g Milchkalbsbäckchen
500 g Steinpilze
300 g Mehl
4 Eier
2 Schalotten
2 cm Ingwer, 500 g Wirsing
Saft von 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
Zusätzlich benötigt:
Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Butterschmalz, Parmesan
- Kalbsbäckchen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien. Backofen auf 100 Grad vorheizen und das Ofengitter auf die mittlere Leiste schieben. Bäckchen auf den Rost legen und 40 Minuten garen. Ein Ofenblech darunter schieben, um den Fleischsaft aufzufangen. Anschließend die Bäckchen in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Mehl mit Eiern, etwa 100 ml Wasser und etwas Salz zu einem glänzenden Teig verrühren, abdecken und mindestens 15 Minuten quellen lassen.
- Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch eine Spätzle-Presse drücken oder per Hand schaben. Aufsteigende Spätzle mit der Schaumkelle abschöpfen und gut abgetropft in einer Schüssel warmhalten. Steinpilze putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken. Mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter in ca. 5 Minuten anbraten.
- Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Wirsing waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Wirsing und Ingwer zugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.
- Spätzle zum Wirsing geben, abschmecken und mit Pilzen und Kalbsbäckchen servieren. Nach Bedarf Parmesan darüber streuen.