Gebratenes Wolfsbarschfilet auf Langusten-Kartoffelpüree mit Krustentiersud

(für 4 Portionen)

2 Langustenschwänze a’ 250 g
1 Zwiebel
1 Stange Zitronengras
3 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
4 cl Anis
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Handvoll Kerbel
Pfeffer
40 g Butter
120 ml heiße Milch
Zitronensaft
300 g Wolfsbarschfilet, küchenfertig mit Haut und ohne Gräten

1. Die Langustenschwänze auslösen und den Panzer in kleine Stücke hacken. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Zitronengras putzen und längs halbieren. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und beides in Scheiben schneiden.
2. Die Langustenpanzerstücke in einem heißen Topf mit 2 EL Öl anrösten. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch kurz mit anschwitzen. Tomatenmark untermischen und mit 500 ml Wasser und Anis ablöschen. Das Zitronengras zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen.
3. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Ein wenig zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken.
4. Den Langustensud durch ein feines Sieb gießen und zurück im Topf erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geputzten Langustenschwänze in den Sud legen und darin 8-10 Minuten gar ziehen, nicht kochen lassen. Aus dem Sud nehmen und klein würfeln.
5. Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 20 g Butter und heißer Milch cremig verrühren. Das Langustenfleisch und den Kerbel untermengen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
6. Den Wolfsbarsch abbrausen, trockentupfen und in 4 gleich große Stücke teilen. Die Haut leicht einritzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen beschichteten Pfanne in 2 EL Öl auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun braten. Wenden und bei milder Hitze gar ziehen lassen.
7. Die übrige Butter unter den Sud ziehen. Das Püree mit Hilfe eines Servierrings auf tiefe Teller setzen und den Sud angießen. Den Barsch auflegen und mit Kerbel garniert servieren.