Kalbs-Malzbier-Ragout

für 4 Personen 

1000 g Kalbsfleisch aus der Keule
250 g Zwiebeln, 4 Tomaten
40 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
½ -1 EL Tomatenmark, 200 ml Weißwein
330 ml Malzbier
400 ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt
½ -1 TL getrockneter Estragon
300 g Petersilienwurzeln
300 g Maiskolben, 400 g Hokaido-Kürbis
6 Stiele Thymian, 1 Zweig Rosmarin
1 kleiner Granatapfel, 2-3 TL Dijon-Senf
1 TL Schwarzkümmelsaat

1. Vom Kalbfleisch eventuell etwa noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen, das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. 30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Topf beiseite ziehen. Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
2. Restliches Butterschmalz in den Topf geben. Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, stark einkochen lassen. Malzbier und Fond zugeben. Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft, Tomaten, Lorbeerblatt und Estragon zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden offen garen.
3. Inzwischen Petersilienwurzeln putzen, schälen, dickere längs halbieren. Mais putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kürbis halbieren, entkernen und in 4-5 cm große Stücke schneiden.
4. Nach 45 Minuten Garzeit Petersilienwurzeln, Thymian und Rosmarin zum Ragout geben. Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Senf mit 5 EL Wasser verrühren. Nach 1 Stunde Garzeit Senf, Mais und Kürbis zum Ragout geben.
5. Das frisch gegarte Kalbsragout in einer vorgewärmten Schüssel oder in Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen und Schwarzkümmel bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.