Geflügelleber-Stulle mit Apfel-Salsa und Blattsalat

(für 4 Portionen)

Stulle:
2 TK-Blätterteigplatten (a’ 12x12 cm)
50 g Schalotten, 250 g Hühnerleber
8 Stiele Majoran, 8 Stiele Thymian
1 EL Öl, 80 g Butter, 3 EL weißer Portwein
Salz, Pfeffer
Garnitur:
1 TL gemahlene Haselnüsse, 1 TL grüne Pistazienkerne, gemahlen
Salsa:
1 EL helle Senfsaat, ½ Zitrone, 80 g Apfel, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Salat:
80 g Radicchio, 50 g Feldsalat
1 EL Zitronensaft, 1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Honig, 2-3 EL Olivenöl, Salz

  1. Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche leicht überlappend nebeneinanderlegen, auftauen lassen. Zum Rechteck (ca. 28x24 cm) ausrollen, dieses wiederum in 8 Rechtecke (a’ 7x12 cm) schneiden. Jeweils mit einer Gabel mehrmals einstechen, zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem kleinen Ofengitter oder einer Saftpfanne beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten goldbraun backen. Blätterteigplatten herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  2. Für die Lebercreme Schalotten in feine Streifen schneiden. Leber putzen. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Öl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten und Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten hellbraun braten. Mit Portwein ablöschen, Majoran und Thymian zugeben, weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Pfanneninhalt in eine Schale füllen, abkühlen lassen. Restliche Butter zerlassen und lauwarm mit der Leber im Blitzhacker sehr fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, in einen Einwegspritzbeutel (ohne Tülle) füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.
  3. Für die Garnitur Haselnüsse und Pistazien in einer kleinen und beschichteten Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen.
  4. Kurz vor dem Servieren Blättersteigstücke jeweils mit etwas Lebercreme bespritzen, mit Apfel-Salsa und Blattsalat anrichten, mit Pistazien und Nüssen bestreuen.
  5. Für die Salsa Senfsaat in kleinem Topf in kochendem Wasser 30 Sekunden garen, in ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Von der Zitronenhälfte die Schale abreiben, dann 2 EL Saft auspressen. Apfel entkernen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronenschale und –saft mischen. Senfsaat und Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Für den Salat Radicchio putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Radicchioblätter waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Feldsalat putzen, die Wurzeln entfernen. Feldsalat waschen und trockenschleudern. Zitronensaft mit Senf, Honig, 1-2 EL Wasser und Öl verrühren, mit Salz würzen. Salat mit etwas Dressing mischen. Apfelkompott und Salat zur Leberstulle servieren.