Petersilienwurzelsuppe mit Oliven-Sticks

(für 4 Portionen)

Oliven-Sticks:
2 TK-Blätterteigplatten, quadratisch, a’ ca. 45 g, 50 g schwarze Oliven, ohne Stein, in Öl
15 g Kapern, ½ TL fein abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer
Suppe:
60 g Schalotten, 400 g Petersilienwurzeln, 10 g Butter
10 ml trockener Sherry, 800 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, 200 ml Schlagsahne, Muskat, frisch gerieben
2 Stiele glatte Petersilie
Petersilien-Espresso-Schaum:
20 g glatte Petersilie
150 ml Milch, möglichst 3,9% Fett
1 TL Instant-Espressopulver

1. Für die Oliven-Sticks die Teigplatten auftauen. Oliven und Kapern getrennt abtropfen lassen, dabei 1-2 TL Öl auffangen. Oliven und Kapern mit der Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Aufgefangenes Olivenöl unterrühren, Olivenpaste mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
2. Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche jeweils etwas größer (20x20 cm) ausrollen. Olivenpaste auf einer der Platten verstreichen, die zweite Platte darauflegen. Mit einem Rollholz darüber rollen, dabei andrücken. Gefüllte Blätterteigplatte mit dem Teigrädchen in 1 cm breite Streifen schneiden.
3. Teigstreifen jeweils in sich zu Spiralen verdrehen, Enden zusammendrücken. Teigspiralen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten18-20 Minuten goldbraun backen. Olivensticks auf dem Backblech abkühlen lassen.
4. Inzwischen für die Suppe Schalotten in feine Ringe schneiden. Petersilienwurzeln putzen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Butter im Topf erhitzen, Schalotten und Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Gemüsefond auffüllen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 15 Minuten kochen lassen.
5. Inzwischen für den Petersilien-Espresso-Schaum Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und im eiskalten Wasser abschrecken. Petersilie mit den Händen sehr gut ausdrücken und mit der Milch in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und beiseitestellen.
6. Sahne zur Suppe geben. Topfinhalt in einen Küchenmixer geben und sehr fein mixen. Suppe zurück in den Topf gießen, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
7. Für den Schaum Petersilienmilch erwärmen (nicht kochen). Espressopulver zugeben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Suppe in Schalen anrichten und 1-2 EL Schaum darauf geben. Mit Petersilie bestreuen und mit Olivensticks servieren.