Polenta-Oliven-Backhendl mit gegrillten Zucchini

(für 4 Personen)

Zucchini:
600 g Zucchini
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
je 1 Handvoll Basilikum und glatte Petersilie
5 EL Gemüsebrühe
30 g geröstete Pinienkerne
Backhendl:
4 Hähnchenbrustfilets
50 g entsteinte schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
80 g Polenta
40 g geriebener Parmesan
2 Eier, 4 EL Mehl

1. Zucchini waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Mit 2 EL Olivenöl mischen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin portionsweise unter Wenden von jeder Seite 1-2 Minuten grillen. In eine Schale legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Kräuterblätter mit restlichen 4 EL Öl und der Brühe pürieren. Zitronenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über die Zucchini geben. Vermischen.
3. Ofen auf 130 Grad vorheizen. Für das Backhendl die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und quer halbieren. Jeweils auf den Schnittflächen eine Tasche ins Fleisch schneiden. Oliven fein hacken und in die Taschen füllen. Öffnung zusammendrücken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einem Topf das Öl erhitzen. Polenta und Parmesan mischen, Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Mehl, verquirlte Eier und Polentamischung in je einen tiefen Teller geben. Hähnchenbruststücke nacheinander in Mehl, Ei und Polentamischung wenden und portionsweise im heißen Öl jeweils etwa 8 Minuten unter Wenden goldbraun ausbacken. Auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 10 Minuten fertig garen.
6. Zucchini abschmecken, auf Teller verteilen und mit Pinienkernen bestreuen. Nach Belieben Parmesan darüber hobeln und mit Basilikumblättchen garnieren.