Tuna-Saltimbocca mit Olivenölbutter und Salat

(für 4 Portionen)

150 ml Weißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
250 g kalte Butter
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
400 g Thunfischfilet, ohne Haut
8 Salbeiblätter
12 Scheiben durchwachsener Speck
2-3 EL Öl
1 Kopf Römersalat
250 ml Caesar’s Dressing:
50 ml Gemüsebrühe, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Branntweinessig
30 g geriebener Parmesan, 2 Sardellenfilets, 150 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

1. Den Weißwein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen und auf 100 ml reduzieren. Pfefferkörner und Lorbeerblatt entfernen. Die kalte Butter klein schneiden und mit dem Stabmixer nach und nach unter die Weißwein-Reduktion rühren. Zum Schluss das Olivenöl untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Thunfisch in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Fischfilets mit je 2 Salbeiblättern belegen und mit je 3 Scheiben Speck umwickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin kurz von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.
3. Alle Zutaten für das Dressing, bis auf das Öl, mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss das Öl untermixen, bis das Dressing dickflüssig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Römersalat putzen, waschen, trockenschleudern und in Stücke zupfen. Das Caesar’s Dressing darüber geben und untermischen. Den Salat in der Tellermitte, das Thunfisch-Saltimbocca ringsherum anrichten. Mit der Olivenölbutter beträufeln.