Kabeljau mit würziger Haube und Estragonsauce

(für 4 Personen)

1 Zwiebel
2 EL Butter
80 ml Weißwein
250 ml heißer Fischfond
150 g Sahne
2 EL Senf
2 Stiele Estragon
1 Prise Zucker
500 g Suppengrün
1 Bund Dill
1 Zitrone
3 EL Mehl
2 Eier
600 g Kabeljaufilet
1 EL Butterschmalz
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Fond, Sahne und Senf zugeben und bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken, dann in die Sauce geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei sehr kleiner Hitze bis zum Servieren abgedeckt warm halten.
2. Das Suppengrün putzen, waschen und sehr fein würfeln. Karotten und Sellerie 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Gemüsewürfel abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und hacken. Die Zitrone abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
3. Die Gemüsewürfel mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Dill und Zitronenschale unter das Gemüse mischen und die Mischung auf einen großen Teller geben. Mehl auf einem flachen Teller verteilen, die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst im Mehl, dann in den Eiern und anschließend im Gemüse wenden. Die Gemüsewürfel sorgfältig andrücken.
4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Fisch auf Tellern anrichten und mit der Estragonsauce servieren.