Wildgulasch mit Walnussknöpfle

(für 4-6 Portionen)

Wildgulasch:
1 Sternanis, 3 Wacholderbeeren
2 Piment, 1 TL schwarze Pfefferkörner
1000 g Hirschkalbskeule, 250 g Zwiebeln
Salz, 3 EL Öl, 2 TL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
Knöpfle:
3 Eier, 200-220 g Mehl
60-80 ml Mineralwasser, Salz
30 g Walnusskerne
80 g Butter

1. Für das Wildgulasch die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fleisch mit Salz und der Gewürzmischung einreiben. Das Öl in einem breiten Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben, knapp mit ca. 400 ml Wasser bedecken, Lorbeer zugeben und zugedeckt 50 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Weitere 20 Minuten offen einkochen lassen.
2. In der Zwischenzeit für die Knöpfle die Eier mit Mehl, Mineralwasser und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Knöpfle die Walnüsse grob hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen. Walnüsse zugeben. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Den Teig portionsweise durch eine Knöpflereibe direkt ins Wasser reiben. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und zur Walnussbutter geben. Mit Salz würzen.
4. Wildgulasch und Knöpfle auf Tellern anrichten und servieren.