Risotto mit Nüssen

(für 4 Personen)

1 kleines Bund Rauke
100 g gemischte Nüsse (Pinienkerne, Pecannüsse, Walnusskerne, Mandelkerne, Kürbiskerne)
40 g Schalotten
800 ml Gemüsefond
2 Döschen Safranfäden
1 Zitrone
50 g Parmesan
90 g Butter
1 EL Olivenöl
250 g Risotto-Reis
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

1. Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Nüsse grob hacken. Schalotten in feine Würfel schneiden. Gemüsefond einmal aufkochen. 4 EL Fond abnehmen und den Safran darin ziehen lassen. Zitrone waschen, trocken tupfen, ¼ der Schale dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Aus der Zitrone 2-3 EL Saft auspressen. Die Hälfte des Käses fein reiben, restlichen Käse grob hobeln.
2. 20 g Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit ca. ¼ des heißen Gemüsefonds auffüllen. Risotto 18-20 Minuten garen. Dabei ab und zu umrühren und nach und nach den restlichen Fond zugeben. In den letzten 5 Minuten Safran mit der Flüssigkeit zugeben.
3. Restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Nüsse zugeben. Butter und Nüsse bei milder Hitze langsam bräunen.
4. Risotto vom Herd nehmen (er soll noch recht flüssig sein). Geriebenen Käse unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Risotto 1 Minute ruhen lassen.
5. Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit Rauke, Zitronenschale und gehobeltem Käse anrichten. Mit der heißen braunen Nussbutter servieren.