Spargelragout mit Kalbsfrikadellen

(für 6 Portionen)

Spargelragout:
1500 g weißer Spargel, Zucker
50 g Butter, 40 g Mehl
150 ml Schlagsahne, 60 g Kapern in Lake
Pfeffer , 5 Stiele Estragon
2-3 EL Zitronensaft
Kalbsfrikadellen:
2 Zwiebeln, 6 Stiele glatte Petersilie
6-8 Stiele Majoran
60 g altbackenes Weißbrot, 100 ml Milch
2 EL neutrales Öl
500 g Kalbshackfleisch, 5 Eier
Salz, Pfeffer

  1. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien- und Majoranblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 TL Petersilie zum Bestreuen beiseite stellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwischendurch 1mal wenden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majoranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie abgedeckt für 15 Minuten mit Folie bedeckt kalt stellen.
  2. In der Zwischenzeit Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in einem breiten Topf mit Wasser bedecken, mit Salz und 1 TL Zucker würzen. Spargel aufkochen, 1 Minute sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Wasser nehmen, die Stangen in je 3-4 Stücke schneiden.
  3. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach mit 800 ml Spargelwasser auffüllen. Unter Rühren aufkochen, Sahne zugeben und dann bei mittlerer bis milder Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Kapern und 2-3 EL Kapernwasser zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Spargelstücke in die fertige Sauce geben.
  4. Inzwischen restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen.
  5. Das Spargelragout mit Zitronensaft abschmecken und mit Estragonblättchen bestreuen. Mit den Kalbsfrikadellen servieren.