Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen

(für 6 Portionen)

5 Kardamomkapseln, 20 g Espresso-Bohnen
250 ml mildes Olivenöl, 200 g Zartbitter-Schokolade, 64%
100 ml mildes Olivenöl, 1 gehäufter TL fein abgeriebene Orangenschale
1 Ei, 2 Eigelbe, 50 g Zucker, 20 g Haselnusskerne
20 g geschälte Mandeln, 10 g Pinienkerne
1 TL Koriandersaat, ½ TL Fenchelsaat, ½ Zimtstange
10 rote Kampot Pfefferkörner, 1 Pk. Vanillezucker
15 g geröstete Kakaobohnen, 3 Orangen, Fleur de sel

 

  1. Kardamomkapseln mit der breiten Messerseite aufdrücken, Samen herauslösen. Kardamom, Espressobohnen und 150 ml Öl im kleinen Topf bei milder Hitze auf 70 Grad erhitzen. 20 Minuten beiseite ziehen lassen.
  2. Kastenform (20 cm) mit Backpapier auslegen. Schokolade in Stücke brechen und mit dem restlichen Öl in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei gelegentlich umrühren. Schokolade vom Wasserbad nehmen, Orangenschale unterrühren. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 5 Minuten hellgelb und schaumig aufschlagen. Bei niedrigster Stufe Schokolade unterrühren. In die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Abgedeckt bis zur Verwendung kühl, nicht kaltstellen.
  3. Haselnüsse auf dem Blech im Backofen bei 190 Grad 8-9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben, Haut damit abreiben. Mandeln und Pinienkerne auf dem Blech 5-6 Minuten hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen. Koriander, Fenchel und Zimt in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Pfeffer und Vanillezucker in den Blitzhacker geben, fein hacken. Nussmischung und Kakaobohnen grob hacken, mit den Gewürzen mischen. Abgedeckt beiseite stellen.
  4. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, im Sieb kurz abtropfen lassen. Fondant in Stücke schneiden, mit 1 Prise Fleur de sel bestreuen. Mit Gewürznüssen, Orangenfilets und Kaffeeöl beträufelt anrichten.
  5. Tipp: Die Kakaobohnen lassen sich durch Bitterschokolade mit mindestens 70% ersetzen.