Ravioli mit Endivie

Teig:
250 g Mehl, Typ 00, 50 g Grieß, 3 Eier
1 Eigelb zum Bepinseln, Grieß zum Bearbeiten
Füllung und Beilage:
600 g Endiviensalat, 250 g weiße Zwiebeln
60 g Sardellenfilets in Öl
40 g schwarze Oliven, entsteint
250 g Ricotta, 30 g Pinienkerne
100 g Butter, Salz, Pfeffer
1 Eigelb, 20 g Parmesan, fein gerieben
40 g Ricotta salata di bufala (salziger, gereifter Büffelmilch-Käse)
200 ml Gemüsefond

1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Endiviensalat putzen, äußere Blätter entfernen. Salat längs halbieren, bis zum Strunk in 2 cm dicke Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Sardellen und Oliven getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
3. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Die Hälfte der Sardellen zugeben, in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. 150 g vom Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, offen 3-4 Minuten garen. Masse in einem Sieb abtropfen lassen, dann in einer Schüssel abkühlen lassen. Ausgedrückten Ricotta, Eigelb und Parmesan unterrühren, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
4. Teig vierteln. Die Teigstücke nacheinander auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen (60-70 cm lang). Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit den übrigen Teigvierteln genauso verfahren. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle geben. Die Füllung in Abständen von 4-5 cm in 12 etwa walnussgroße Portionen nebeneinander auf 2 Teigplatten spritzen. Das Eigelb verquirlen. 2 Nudelplatten mit dem Eigelb bepinseln. Mit der bepinselten Seite nach unten deckungsgleich auf die mit der Füllung belegten Teigplatten legen. Um die Füllung herum und am Rand den Teig andrücken. Mit einem runden Teigausstecher (7 cm) 12 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.
5. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 20 g Sardellen zugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste rühren. Restlichen Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz dünsten. Mit Fond auffüllen und weitere 2-3 Minuten leicht knackig garen. Zum Schluss dann noch Pinienkerne und Oliven unterrühren.
6. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Restliche Butter zerlassen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Endiviengemüse und Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Restliche Sardellenfilets und gehobelten Ricotta salata auf die Ravioli geben. Mit Butter beträufelt servieren.