Papa Arrugadas mit Mojo und Calamari

(für 4 Portionen)

500 g rote Paprikaschoten, 50 g geschälte Mandelkerne
5 Stiele krause Petersilie, 2 Knoblauchzehen
50 ml Sherry-Essig, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver, ½ TL geräuchertes scharfes Paprikapulver
Salz, 160 ml Olivenöl, Pfeffer
600 g Baby-Calamari, 1000 g mittelgroße neue Kartoffeln
300 g Meersalz
3 Stangen Staudensellerie mit Grün
3 Chorizo-Würste a’ 90 g
1-2 EL Zitronensaft

  1. Für die Mojo Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad 15-20 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Teller abgedeckt 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann Paprika häuten und klein schneiden.
  2. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Blätter von 2 Stielen Petersilie abzupfen. Petersilienblätter, 1 Knoblauchzehe, Mandeln, Paprika, Sherry-essig, Kreuzkümmel, beide Paprikapulver und 1 ½ TL Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. 130 ml Olivenöl nach und nach untermixen. Mit Pfeffer würzen und beiseite stellen.
  3. Haut der Calamari unter fließendem kaltem Wasser abreiben. Die Fangarme und das harte Chitinstück aus dem Körperbeutel ziehen. Tuben von innen unter fließendem Wasser säubern. Fangarme mit einem scharfen Messer knapp über den Augen so vom Kopf trennen, dass sie durch einen schmalen Ring verbunden bleiben. Die Arme in der Mitte festhalten und die Kauwerkzeuge mit dem Zeigefinger von unten herausdrücken. Calamariteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Tuben quer halbieren.
  4. Kartoffeln sorgfältig waschen. Mit dem Meersalz ungeschält in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und in ca. 20 Minuten weich garen. Abgießen und die Kartoffeln offen bei niedriger Hitze 15 Minuten ausdämpfen lassen.
  5. Inzwischen restliche Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und quer in feine Scheiben schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. 2 Chorizo-Würste in Scheiben schneiden. Restliche Wurst häuten und das Brät in Stücke zupfen. Würste in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen, Chorizo-Öl in eine Schale gießen und die Pfanne auswischen.
  6. 20 ml Öl in der Pfanne stark erhitzen. Calamari darin in 2 Portionen ca. 1 Minute rundum braten. Herausnehmen, restliches Öl in die Pfanne geben und Knoblauch und Sellerie darin braten. Würste, Calamari und gehackte Petersilie zugeben. 1-2 Minuten unter Schwenken braten. Salz, Pfeffer und Zitronensaft zugeben.
  7. Kartoffeln, Mojo und Calamari auf Tellern anrichten und mit Sellerieblättern und etwas Chorizo-Öl beträufelt servieren.