Wolfsbarschfilet mit grünen Bohnen und Crema di pesto

(für 4 Portionen)

Kartoffelpüree:
500 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz
150 ml Milch, 20 g Butter
Crema di pesto:
3 Bund Basilikum (a’ 10-12 Stiele)
2 Knoblauchzehen, 2 EL Pinienkerne, Salz
2 EL Olivenöl plus ca. 150 ml
1 EL Parmesan und 1 EL Pecorino, fein gerieben
100 ml Fischfond, 8 kleine bunte Tomaten
200 g grüne Bohnen
Fisch:
4 Wolfsbarschfilets, mit Haut, a’ ca. 150 g
4 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Stiele Thymian

  1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In kaltem Wasser zugedeckt aufkochen lassen, salzen und ca. 25 Minuten bei milder Hitze garen.
  2. Inzwischen für die Crema di pesto Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Knoblauch fein schneiden. Pinienkerne, Knoblauch, Salz und 2 EL Olivenöl im Mörser fein zermahlen. Basilikum nach und nach zufügen und sehr fein zermahlen. Parmesan und Pecorino unter die Basilikummischung rühren. So viel Olivenöl zugeben, bis ein feiner Pesto entsteht. Fischfond bei milder Hitze in einem Topf erwärmen. Pesto zugeben und mit dem Fischfond verrühren, auf dem Herd warm halten.
  3. Für die Ofentomaten die Tomaten waschen, putzen, vierteln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad  auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten trocknen.  Tomaten herausnehmen und anschließend mit Salz würzen.
  4. Kartoffeln abgießen, wieder in den Topf geben, auf der Herdplatte kurz ausdämpfen lassen. Milch erwärmen. Heiße Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter mit dem Schneebesen unterrühren, bis ein glattes Püree entsteht, warm halten.
  5. Bohnen putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen.
  6. Inzwischen Wolfsbarschfilets trocken tupfen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Eine große beschichtete Pfanne stark erhitzen. Wolfsbarschfilets darin auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten, Filets wenden und 2 Minuten weiter braten.
  7. Bohnen abgießen, abschrecken. Wolfsbarsch mit Tomaten, Crema di pesto, Kartoffelpüree und grünen Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Pfeffer und Thymian bestreut servieren.