Risotto mit Haselnüssen, Sellerie und Zitrone
(für 4 Portionen)

100 g Haselnusskerne mit Haut
2 Stangen Staudensellerie mit Grün
100 ml neutrales Öl, Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
ca. 1 l Gemüse- oder Geflügelfond
2 Lorbeerblätter, 60 g Schalotten
180 g Risotto-Reis
100 ml Wermut
4 Sardellenfilets in Öl, 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
20 g kalte Butter

1. Für den Pesto die Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirrtuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben.
2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kaltstellen. Restliche Nüsse fein hacken.
3. Für den Risotto einen EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10-12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist.  Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.
5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren.