Vitello Avocado
(für 4 Portionen)

400 g Kalbsrücken, schier, ohne Fettdeckel
Salz, Pfeffer, 1 EL neutrales Öl
5-6 kleine Zweige Rosmarin
1,5 Avocados, 2 TL Zitronensaft
1-2 Spritzer Tabasco, 1 TL Mayonnaise
2 TL Joghurt, 1,5 %
2-3 EL Milch
2 EL Kapernwasser, 100 g Kartoffeln
2 TL abgetropfte kleine Kapern
400 ml Maiskeimöl zum Frittieren

1. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum in 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Mit 2-3 Zweigen Rosmarin auf einen doppelten Bogen Alufolie legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der untersten Schiene 30-35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch in die Folie einwickeln und darin 30 Minuten ruhen und abkühlen lassen.
2. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch von 1 Avocado in einen hohen Rührbecher geben und mit 1 TL Zitronensaft, Salz, Tabasco, Mayonnaise, Joghurt, Milch,und Kapernwasser mit dem Schneidstab fein und cremig pürieren. Das Fruchtfleisch der restlichen Avocadohälfte in Würfel schneiden und mit restlichem Zitronensaft beträufeln.
3. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln mit einer Küchenreibe in sehr feine Streifen hobeln, Streifen anschließend in kaltes Wasser legen und 15 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem Küchentuch gut trocken tupfen.
4. Zum Frittieren Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Kartoffelstroh in 3 Portionen nacheinander im heißen Öl 2-3 Minuten hellbraun frittieren. Beim letzten Frittiervorgang nach 1-2 Minuten die restlichen Zweige Rosmarin zugeben und mitfrittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Avocadocreme, Avocadowürfel, frittierten Rosmarin, Kapern und Kartoffelstroh darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen und sofort servieren.