Lachs mit Schalotten-Vanille-Sauce

(für 4 Portionen)

600 g kleine fest kochende Kartoffeln, Salz
80 g Schalotten, ½ Vanilleschote, 30 g Butter
80 ml Wermut, 200 ml Weißwein
200 ml Fischfond, 200 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft, Fleur de sel, Pfeffer
1/3 TL Currypulver
400 g Radicchio, 4 Lachsfilets, ohne Haut a’ 180 g
6 EL Olivenöl, 2 Stiele Dill

 

  1. Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten kochen. Abgießen und Ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und kalt stellen.
  2. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne, Weißwein und Fischfond auffüllen und auf 200 ml einkochen. Vanilleschote entfernen und die Sauce mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kartoffeln halbieren oder vierteln.
  3. Für das Curry-Fleur –de- sel Currypulver mit 1 TL Fleur de sel mischen und in ein Schälchen füllen. Radicchio putzen und in 12 gleich große Spalten schneiden. Lachs trocken tupfen, Filets quer halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  4. Für die Röstkartoffeln 10 g Butter und 3 EL in einer großen Pfanne erhitzen.  Die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten.
  5. Inzwischen restliche Butter zerlassen und Lachsfilets mit der Butter einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten garen. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Radicchio-Spalten darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten.
  6. Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Lachs, Radicchio, Röstkartoffeln und jeweils 3-4 EL Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Lachs mit etwas Curry-Fleur-de-sel bestreuen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.