Mandelschmarren und Apfelkompott

(für 4 Portionen)

100 g Butter, 30 g fein gemahlene Mandeln
90 g gesiebtes Mehl
2 ½ EL brauner Zucker, 200 ml Milch
1 Zitrone, 3 säuerliche Äpfel
1 Vanilleschote, 2 EL Zucker
4 Eier, Salz, 20 g Butterschmalz
2 TL Puderzucker

 

  1. Für den Schmarren 20 g Butter im Topf zerlassen und beiseite lauwarm abkühlen lassen.
  2. Fein gemahlene Mandeln, Mehl und 2 EL braunen Zucker in einer Schüssel mischen. Milch und abgekühlte Butter zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
  3. Inzwischen für das Kompott Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone mit dem Sparschäler die Schale dünn abschälen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus kratzen. In einem breiten Topf 40 g Butter zerlassen, Zucker und Vanillemark einrühren und die Äpfel darin mit der Schnittfläche nach unten erhitzen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit Zitronensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen, Zitronenschale zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 8 Minuten leicht bissfest garen. Am Ende der Garzeit mit dem Kartoffelstampfer  grob zerstampfen. Kompott beiseite abkühlen lassen.
  4. Für den Schmarren Eier trennen. Eigelbe und restlichen braunen Zucker mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten hell-cremig rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbmasse mit dem Schneebesen unter den Teig rühren. Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
  5. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Teig darin bei mittlerer bis starker Hitze backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad weitere 6 Minuten backen. Pfanne herausnehmen und den Teig mit 2 Esslöffeln in mundgerechte Stücke zerzupfen. Restliche Butter zugeben, alles mit ca. 1 TL Puderzucker bestäuben und bei starker Hitze unter Rühren oder Schwenken erhitzen, bis der Schmarren leicht karamellisiert. Mandelschmarren auf vorgewärmte Teller geben, etwas Apfelkompott zugeben, mit restlichem Puderzucker bestäuben und servieren.