Spanferkelkarree mit Kastanienpüree und Kaffeejus
(für 4 Portionen)

Kastanienpüree:
60 g Butter, 70 g geschälter und in Würfel geschnittener Knollensellerie
250 g vakuumierte geschälte Kastanie
200 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt, 30 g Butter, Salz, Pfeffer
Spanferkelkarree und Kaffeejus:
2 Spanferkelkarrees (zusammen 1,2-1,5 kg)
1 TL Puderzucker, Salz, Pfeffer
1 EL Pflanzenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig
10 g zerstoßene Kaffeebohnen, 1 EL Sojasauce
20 g Butter, 50 g gewaschene Preiselbeeren
1 EL Puderzucker

1. Für das Kastanienpüree 30 g Butter in einem Topf erwärmen. Selleriewürfel darin anschwitzen, Kastanien hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Fond auffüllen und Lorbeerblatt zugeben. Den Topfinhalt mit einem passend zugeschnittenen Backpapier bedecken und alles etwa 25 Minuten leise köcheln weich garen. Lorbeerblatt entfernen, Flüssigkeit auffangen. Sellerie und Kastanien durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Pürierstab mixen und so viel Kochfond dazugeben, dass ein cremiges Püree entsteht. 30 g Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für das Spanferkelkarree die Schwarte von den Karrees entfernen und mit einem sehr scharfen Messer in dünne Streifen schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Darin die Schwartenstreifen 5 Minuten kochen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Pfanne legen. Die Streifen mit Puderzucker bestäuben, salzen und 15-20 Minuten im 180 Grad heißen Ofen backen, bis sie kross und goldbraun sind. Die Karrees von Silberhaut befreien, die Knochen säubern, das Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Karrees zuerst auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten, dann auf der schmalen Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Die Karrees auf die Knochen drehen und mit 1 angedrückten Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und den Thymianzweig in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 20 -25 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und den Bratenansatz mit 150 ml ablöschen. Die zerstoßenen Kaffeebohnen hinzufügen, dann die Pfanne beiseitestellen, durchziehen lassen. Den Jus durch ein Sieb passieren, mit Sojasauce würzen, in einem kleinen Topf erwärmen und mit 10 g Butter leicht montieren.
3. Karrees aufschneiden und auf dem Püree auf Tellern anrichten. Preiselbeeren mit 10 g Butter und dem Puderzucker in einer Pfanne kurz erwärmen und um das Spanferkel verteilen. Das Fleisch mit Jus beträufeln und die kross gebackenen Schwarten anlegen.