Ganzer Rehrücken mit Gemüse
(für 4 Portionen)

400 g feine Bundmöhren
1000 g Romanesco
1 Rehrücken
2 EL neutrales Öl, 30 g Butter, Salz
4 EL Olivenöl, Zucker 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

1. Möhren putzen, etwas Grün stehen lassen, schälen und längs halbieren. Romanesco putzen, äußere Blätter und Stiele entfernen. Romanesco in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Feucht abgedeckt beiseitestellen.
2. Rehrücken parieren, vorsichtig die Silberhaut entfernen. Öl und 10 g Butter in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und in der Pfanne mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten. Rehrücken mit der Knochenseite nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen. (dauert 25-28 Minuten)
3. Für die Möhren 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Schwenken dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. restliches Olivenöl und restliche Butter in einem Topf erhitzen. Romanesco darin 1 Minute farblos erwärmen. Restliches Mineralwasser zugeben. Zugedeckt warmhalten.
4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Filets vorsichtig von den Knochen lösen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.