Seeteufelfilet mit Wermut-Gemüse
(für 4 Portionen)

60 g Schalotten
½ TL Koriandersaat
2 EL Rauchmandeln
600 g bunte Möhren
200 g Pastinaken
250 g Fenchel
1 Zitrone
Salz
8 EL Olivenöl
40 g Butter
200 ml Wermut
150 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
4 Stiele Zitronenthymian
Pfeffer
4 Seeteufelfilets a’ 160 g

1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Rauchmandeln grob hacken. Möhren und Pastinaken schälen und je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. Fenchel putzen, waschen, das Grün abschneiden und beiseite stellen. Fenchelknolle halbieren und in 1-1,5 cm breite Spalten schneiden. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Schale ohne das Weiße in dünnen Streifen mit einem Sparschäler abschälen. Zitrone halbieren, Saft auspressen und beiseite stellen.
2. Violette Möhren in wenig kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, so färben sie beim Dünsten (Schritt 3) nicht ab. Möhren abschrecken und beiseite stellen.
3. Für das Wermut-Gemüse 3 EL Olivenöl und 20 g Butter in einem großen Bräter erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Koriandersaat mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond, Zitronenschale, Zitronenthymian und ungegartes Gemüse zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit vorgegarte violette Möhren zugeben.
4. Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.
5. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gemüse mit jeweils 3-4 EL Wermutsud beträufeln und mit Fenchelgrün und Rauchmandeln bestreuen. Sofort servieren.