Labskaus mit Wachteleiern und Strohkartoffeln

(für 4 Portionen)

2 leicht geräucherte Entenbrüste
300 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
150 ml Rote-Bete-Saft
50 g Schalotten
2 Gewürzgurken
125 ml Entenfond
50 ml Gewürzgurkensud
50 g geschälte Tomaten (Dose)
Pfeffer
150 g fest kochende Kartoffeln
Öl zum Frittieren
8 Wachteleier
Öl zum Braten
etwas geschlagene Sahne

  1. Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in ½ cm kleine Würfel schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfanne mit etwas Wasser kross auslassen, durch ein Sieb gießen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf Geschirrtüchern abtropfen lassen.
  2. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen.
  3. Den Rote-Bete-Saft auf 25 ml reduzieren lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. Schalotten und Gewürzgurken sehr fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 1 EL des Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Falls das Fleisch zu viel Flüssigkeit zieht, den Fleischsaft abgießen.
  5. Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgießen. Die Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben.
  6. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das Labskaus mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.
  7. Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in Stifte schneiden und in kaltem Wasser abwaschen. Danach sehr gut trocken tupfen. Die Stifte in 180 Grad heißem Öl goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  8. Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig Öl braten, salzen und pfeffern.
  9. Vor dem Anrichten die Sahne unter das Labskaus ziehen und mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen Entenhautwürfeln servieren.