Garnelen-Cocktail mit Yuzu
(für 4 Portionen)
100 g gemischte Salate z.B. Radicchio, Portulak, Brunnenkresse, Babyleaf-Salat)
10 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
Meersalzflocken, ½ - 1 kleine rote Chilischote
200 g Mayonnaise, 1-2 EL Ketchup
1 EL Ketjab Manis
1 TL Bitterorangenmarmelade
1-2 EL Weinbrand
½ TL Nam Prik (geröstete Thailändische Chilipaste)
2-3 EL Yuzu-Saft (ersatzweise Limetten- und Mandarinensaft)
3 Stiele Koriandergrün, ½ Limette
1-2 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl, Pfeffer
1 L Gemüsefond
20-22 frische Garnelen a‘ ca. 25 g, mit Kopf und Schale
1 Lorbeerblatt
- Salate putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Abgedeckt kaltstellen.
- Für die Sauce Ingwer schälen und mit dem Knoblauch grob hacken. Im Mörser mit ½ TL Meersalzflocken zur feinen Paste zerreiben. Chilischote putzen, waschen, eventuell Kerne entfernen. Chilischote in sehr feine Ringe schneiden. Mayonnaise mit Ingwer-Knoblauch-Paste, Chiliringen, Ketchup, Ketjab Manis, Orangenmarmelade, Weinbrand, Chilipaste, Yuzo-Saft verrühren. Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Limette heiß waschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben. Beides mit der Sauce mischen und 30 Minuten kaltstellen.
- Essig mit Öl, 1 EL Wasser, Salzflocken und Pfeffer verrühren. Vinaigrette beiseitestellen. Gemüsefond mit etwas Salzflocken und Lorbeerblatt aufkochen. Garnelen evtl. am Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen. Garnelen waschen, abtropfen lassen, dann in den kochenden Fond geben. Topf sofort vom Herd nehmen und die Garnelen darin 1 Minute ziehen lassen. Die Garnelen sollen etwas glasig sein und einen fast rohen Kern haben. Wer das nicht möchte, lässt die Garnelen 2-3 Minuten im Gemüsefond ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Salate in 4 Schalen verteilen und mit wenig Vinaigrette beträufeln. Garnelen darauf anrichten, mit der Yuzu-Mayonnaise sofort servieren. Dazu passt geröstetes Baguette.