Gewürz-Backfisch mit Paprika-Remoulade

(für 4 Portionen)

Backfisch und Salat:
2 TL Koriandersaat, ½ TL Kreuzkümmelsaat
½ TL Chiliflocken
4 Stiele glatte Petersilie
50 g Hartweizengrieß, 200 g Mehl, Salz
200 ml helles Bier, 1 Ei
200 g Feldsalat, 4 EL Chardonnay-Essig
1-2 TL Akazienhonig, 4 EL Distelöl, Pfeffer
500 ml neutrales Öl zum Frittieren
600 g Seelachsfilet, ohne Haut und Gräten
Fleur de sel
Paprika-Remoulade:
6 Stiele glatte Petersilie, 60 g Gewürzgurken
3 Sardellenfilets in Öl, 30 g Kapern
1 Ei, 1 TL Zitronensaft, 1 TL mittelscharfer Senf
1 TL edelsüßes Paprika
100 ml Sonnenblumenöl, 150 g Joghurt, 1,5%
1 TL getrockneter Estragon, Salz, Pfeffer

  1. Für den Backfischteig Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat und Chiliflocken im Mörser fein zermahlen. Gewürzmischung beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Grieß, 150 g Mehl, ½ TL Salz, Gewürzmischung, Bier und Ei mit dem Schneebesen zum glatten Teig verrühren. Petersilie unterrühren und 30 Minuten quellen lassen.
  2. Feldsalat verlesen, waschen, trockenschleudern und abgedeckt kaltstellen. Für das Dressing Essig mit 4 EL kaltem Wasser, Honig, Distelöl, Salz und Pfeffer verschlagen und beiseitestellen.
  3. Für die Paprika-Remoulade Petersilienblätter   von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Gurken fein reiben. Sardellen und Kapern abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Ei, Zitronensaft, Senf, Paprikapulver und Öl in einen hohen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen, einschalten, langsam hochziehen und so lange mixen, bis eine dicke, cremige Mayonnaise entstanden ist (alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben). Joghurt untermixen. Petersilie, Gurke, Sardellen, Kapern und Estragon unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
  4. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Teig durchrühren. Fisch in 8 gleich große Stücke schneiden. Fischstücke im restlichen Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Fischstücke mithilfe einer Gabel in den Teig tauchen, abtropfen lassen und im heißen Öl 6-8 Minuten goldbraunbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing mischen und auf Tellern mit Backfisch und etwas Paprika-Remoulade anrichten. Mit etwas Fleur de sel bestreuen und mit der restlichen Remoulade servieren